Provolina Tagliata Affumicata

Provolina es el nombre que le da el maestro quesero italiano a un trozo de pasta hilada que puede ser de una elaboracion de provolone o mozzarella para determinar la ´´prova di filatura´´; la prueba del hilado. El punto di filatura, es el punto que el experto quesero considera ideal para aprobar su producto; para comprobarlo se toma un segmento cilíndrico de pasta hilada, se enfria en agua y luego se razga para observar los hilos que se forman al tratar de separar la trama del queso. Los hilos se tienen que desprender de cierta manera y longitud para que el producto pase la prueba.
La Provolina Tagliatta Affumicata, un queso de pasta hilada desarrollado a partir del concepto de Provolina. Es de forma cilíndrica, pasta semidura compacta cerrada, color amarillo pajizo y amarronado en su exterior, sabor acido láctico suave, salado medio y ahumado sutilmente. Fue creado para que se consuma gratinado; el sabor se potencia por la caramelizacion de ambas caras, el interior tiende a fundirse y en el exterior se forma una película marron oscura crocante, el ahumado aparece marcando presencia. Se recomienda «tostar» las dos caras sobre plancha de hierro, fundicion o ateflonada precalentada a fuego medio.
La presentación es de forma cilíndrica envasado al vacio. Su peso es aproximadamente 250g, con diámetro de 7cm, cortado en rodajas interfoliadas de espesor menor a 1cm. Se conserva refrigerado entre +2 y +8ºC.